Die An­for­de­run­gen an die Ge­schir­r­hy­gie­ne er­ge­ben sich aus den für Groß­kü­chen und Le­bens­mit­tel­be­trie­be gel­ten­den EU-Le­bens­mit­tel­hy­gie­ne­ver­ord­nun­gen (EG) 852-854/2004, die ein Hy­gie­ne­ma­nage­ment­sys­tem auf der Basis des HAC­CP-Kon­zepts (Ha­za­rd Ana­ly­sis and Cri­ti­cal Con­trol Point) for­dern. Im Rah­men die­ser Hy­gie­ne­ma­nage­ment­kon­zep­te müs­sen ins­be­son­de­re auch Ge­schirr­spül­pro­zes­se als kri­ti­sche Kon­troll­punk­te fest­ge­legt und durch Ei­gen­kon­trol­len pe­ri­odisch vom Be­trei­ber über­prüft wer­den. Die nor­ma­tiv be­schrie­be­nen End­pro­dukt- und Pro­zess­kon­trol­len (z.B. in DIN SPEC 10534) wei­sen je­doch große Nach­tei­le auf. Diese sind in der An­wen­dung klas­si­scher mi­kro­bio­lo­gi­scher Kul­ti­vie­rungs­me­tho­den be­grün­det, bei denen auf­grund der be­nö­tig­ten Kul­ti­vie­rungs­dau­er der Mi­kro­or­ga­nis­men erst nach meh­re­ren Tagen Er­geb­nis­se vor­lie­gen. Dar­über hin­aus müs­sen diese Un­ter­su­chun­gen von ex­ter­nen mi­kro­bio­lo­gi­schen Fach­la­bo­ra­to­ri­en durch­ge­führt wer­den, so­dass sich für die Be­trei­ber der Spül­ma­schi­nen hohe Kos­ten er­ge­ben.

Im Rah­men des Pro­jek­tes wurde ein neues Schnell­test­sys­tem zur Pro­zess­kon­trol­le von Ge­schirr­spül­pro­zes­sen ent­wi­ckelt, bei dem die spe­zi­fi­sche Ak­ti­vi­tät von En­zy­men über Farb­stoff­sys­te­me an­ge­zeigt wird. Da Keim­ab­tö­tungs­pro­zes­se zu einem über­wie­gen­den An­teil auf pro­te­in­dena­tu­rie­ren­den Ef­fek­ten be­ru­hen, kann die Kei­mi­n­ak­ti­vie­rung eben­falls an­hand der Dena­tu­rie­rung von En­zy­men dar­ge­stellt wer­den.

Funk­ti­ons­mus­ter der ent­wi­ckel­ten en­zy­mati­schen Prüf­kör­per be­stan­den aus po­rö­sen 1,2 cm hohen Ke­ra­mi­ken mit einem Um­fang von 4,5 cm. Mit Enzym be­la­den zeig­ten sie so­wohl im Labor als auch in der Pra­xis (ex­em­pla­ri­scher Ein­satz in 6 Ein­rich­tun­gen der Ge­mein­schafts­ver­pfle­gung) eine gute Über­ein­stim­mung mit Prüf­kör­pern auf Basis von Mi­kro­or­ga­nis­men. Das en­zy­mati­sche Sys­tem er­mög­lich­te eine Be­ur­tei­lung der Des­in­fek­ti­ons­wir­kung von ge­werb­li­chen Spül­ma­schi­nen über eine vi­su­el­le Aus­wer­tung von far­bi­gen Re­ak­ti­ons­pro­duk­ten, die aus chro­mo­ge­nen Sub­stra­ten frei­ge­setzt wur­den, in­ner­halb von ca. 10 Mi­nu­ten.

Der ent­wi­ckel­te Schnell­test ist kos­ten­güns­tig und er­for­dert weder mi­kro­bio­lo­gisch aus­ge­bil­de­tes Fach­per­so­nal noch ein Labor. Durch die­ses Schnell­test­sys­tem, das eine rou­ti­ne­mä­ßi­ge, hoch­fre­quen­te Pro­zess­kon­trol­le auf ein­fa­che Art zu­lässt, wird die hy­gie­ni­sche Si­cher­heit bei der Ge­schirr­des­in­fek­ti­on er­höht.

Der Forschungsbericht ist auf Anfrage bei der FRT erhältlich.