Entwicklung eines biokatalytischen Farbindikatorsystems zur Prozesskontrolle der Desinfektion in gewerblichen Geschirrspülmaschinen
IGF 17664 N
Die Anforderungen an die Geschirrhygiene ergeben sich aus den für Großküchen und Lebensmittelbetriebe geltenden EU-Lebensmittelhygieneverordnungen (EG) 852-854/2004, die ein Hygienemanagementsystem auf der Basis des HACCP-Konzepts (Hazard Analysis and Critical Control Point) fordern. Im Rahmen dieser Hygienemanagementkonzepte müssen insbesondere auch Geschirrspülprozesse als kritische Kontrollpunkte festgelegt und durch Eigenkontrollen periodisch vom Betreiber überprüft werden. Die normativ beschriebenen Endprodukt- und Prozesskontrollen (z.B. in DIN SPEC 10534) weisen jedoch große Nachteile auf. Diese sind in der Anwendung klassischer mikrobiologischer Kultivierungsmethoden begründet, bei denen aufgrund der benötigten Kultivierungsdauer der Mikroorganismen erst nach mehreren Tagen Ergebnisse vorliegen. Darüber hinaus müssen diese Untersuchungen von externen mikrobiologischen Fachlaboratorien durchgeführt werden, sodass sich für die Betreiber der Spülmaschinen hohe Kosten ergeben.
Im Rahmen des Projektes wurde ein neues Schnelltestsystem zur Prozesskontrolle von Geschirrspülprozessen entwickelt, bei dem die spezifische Aktivität von Enzymen über Farbstoffsysteme angezeigt wird. Da Keimabtötungsprozesse zu einem überwiegenden Anteil auf proteindenaturierenden Effekten beruhen, kann die Keiminaktivierung ebenfalls anhand der Denaturierung von Enzymen dargestellt werden.
Funktionsmuster der entwickelten enzymatischen Prüfkörper bestanden aus porösen 1,2 cm hohen Keramiken mit einem Umfang von 4,5 cm. Mit Enzym beladen zeigten sie sowohl im Labor als auch in der Praxis (exemplarischer Einsatz in 6 Einrichtungen der Gemeinschaftsverpflegung) eine gute Übereinstimmung mit Prüfkörpern auf Basis von Mikroorganismen. Das enzymatische System ermöglichte eine Beurteilung der Desinfektionswirkung von gewerblichen Spülmaschinen über eine visuelle Auswertung von farbigen Reaktionsprodukten, die aus chromogenen Substraten freigesetzt wurden, innerhalb von ca. 10 Minuten.
Der entwickelte Schnelltest ist kostengünstig und erfordert weder mikrobiologisch ausgebildetes Fachpersonal noch ein Labor. Durch dieses Schnelltestsystem, das eine routinemäßige, hochfrequente Prozesskontrolle auf einfache Art zulässt, wird die hygienische Sicherheit bei der Geschirrdesinfektion erhöht.
Der Forschungsbericht ist auf Anfrage bei der FRT erhältlich.