Zu den Dienstleistungen in der Gastronomie zählen neben der Zubereitung und Bereitstellung der Mahlzeiten auch die Aufbereitung der verwendeten Arbeitsmittel, Geschirrteile, Gläser und Essbestecke (Bedarfsgegenstände) unter Einsatz gewerblicher Geschirrspülmaschinen.

Um den Verbrauch an Wasser, Energie und Reinigungsprodukten in Geschirrspülprozessen gering zu halten und schlechte Spülergebnisse sicher zu vermeiden, die immer auch mit einem Hygienerisiko verbunden sind, empfiehlt es sich, die Spülprozesse individuell an die Anforderungen des jeweiligen Betreibers, d.h. das Spülaufkommen, den Schmutzeintrag (Menge und Art), Antrocknungszeit, Art des Spülgutes etc. sowie die Anforderungen moderner, mit möglichst geringen Verbrauchswerten arbeitender Geschirrspülmaschinen anzupassen.

Vor diesem Hintergrund wurden vom wfk-Institut in Zusammenarbeit mit dem Fraunhofer-Institut für Mikroelektronische Schaltungen elektronische Performanceindikatoren bestehend aus einem nicht leitfähigen Trägermaterial (Keramik) entwickelt, auf dem sich Elektrodenareale mit anwendungsspezifischer Geometrie befinden. Die Elektrodenareale werden zur Bewertung der Desinfektionsleistung mit einem Prüforganismus (z.B. E. faecium, M. luteus) und zur Bewertung der Reinigungsleistung mit einer Testanschmutzung (z.B. Ketchup, Eigelb, Stärke) kontaminiert.

Ein nicht angeschmutztes Elektrodenareal auf dem elektronischen Performanceindikator dient zur Erfassung der Restfeuchte bzw. Bewertung der Trockenleistung; dieses wird prozessbedingt angefeuchtet und getrocknet. Zur impedimetrischen Analyse der Kontamination und der Restfeuchte auf dem Elektrodenareal wurden Mess- und Auswerteverfahren entwickelt.

Dazu wurden Messparameter festgelegt und Modelle erstellt, die den funktionalen Zusammenhang zwischen der Menge an Kontamination bzw. an Restfeuchte auf dem Elektrodenareal und der Impedanz beschreiben; zudem wurde für die jeweilige Kontamination ein Modell zur Feuchtekorrektur erstellt. Die Modelle ermöglichen eine automatisierte Auswertung des Performanceindikators.

Einrichtungen der Gemeinschaftsverpflegung, Gastronomiebetriebe, andere lebensmittelzubereitende und -verarbeitende Betriebe, Hersteller von Geschirrspülmaschinen und Geschirrspülmitteln sowie die vorwiegend kleinen und mittelständischen Reinigungs- und Hygienedienstleister können den elektronischen Performanceindikator nutzen, um die von Ihnen angewandten Geschirrspülprozesse zu überprüfen und zu optimieren.

Der Forschungsbericht ist auf Anfrage bei FRT erhältlich.